Lachs
Leckere Fischgerichte für Einsteiger: Lachs einfach zubereiten
Herkunft und Verbreitung
Lachse werden im Süßwasser geboren (als Jungfische werden sie auch Blanklachse genannt) und erreichen mit drei bis sechs Jahren die Geschlechtsreife.
Die sog. Wanderfische leben später im Meer und ziehen nur zum Laichen im Herbst und Winter ins Süßwasser, während die sog. Standformen ihr gesamtes Leben im Süßwasser verbringen.
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Aussehen
Der Körper des Lachses ist leicht gestreckt und mit vielen kleinen Schuppen besetzt. Lachse haben einen grau-silbern glänzenden Rücken und einen hellen Bauch. Zwischen Rücken- und Schwanzflosse besitzen sie eine sog. Fettflosse, eine Hautfalte. Der Atlantische Lachs ist bläulich, die Flanken sind silbrig mit dunklen Flecken. Er wird bis zu 1,50 m lang und rund 35 kg schwer. Der Königslachs besitzt einen relativ kleinen Kopf und eine große Schwanzflosse. Sein Rücken ist gepunktet. Er wird bis zu 1,50 m lang und kann bis zu 10 kg auf die Waage bringen. Sein Fleisch, das wie bei allen Lachsen hellrot oder rosa ist, gilt als besonders fein. Der Keta-Lachs wird bis zu 6 kg schwer, Silberlachse sind etwas kleiner und bringen rund 3,5 kg auf die Waage.
Einkauf und Aufbewahrung
Lachs, der bei uns auf den Markt kommt, stammt meist aus Zuchten und ist das ganze Jahr über in gleich bleibender Qualität erhältlich. Im Handel werden ganze frische oder tiefgekühlte Fische (3 bis 4 kg) angeboten, daneben Lachsfilets und Koteletts sowie geräucherter Lachs, vor allem in Scheiben. Der orangefarbene Rogen wird als Lachskaviar oder Ketakaviar angeboten.
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Geschmack und Verwendung
Lachse haben festes, fettes rotes oder rosafarbenes, aromatisches Fleisch mit leicht zu entfernenden Gräten, weshalb sie zu den beliebtesten Speisefischen gehören. Das Fleisch von Wildlachsen und Lachs aus Bio-Betrieben ist meist etwas muskulöser und fettärmer als das von konventionellen Zuchttieren.
